Le processus n’est pas différent de celui de la brasserie classique, sauf que le pain remplace 1/3 de la facture de céréales. Le pain est combiné à de l’orge maltée dans de l’eau chaude et les enzymes naturellement présentes dans le malt transforment les amidons en sucres simples. La levure convertit le sucre en alcool et du houblon est ajouté pour donner des arômes amers et pour aider à conserver la bière.

Recette de la bière au pain TOAST ALE

1 La Purée

Facture des grains: Malt pâle 3,5 kg, pain sec 1,5 kg (équivalent à 2,5 kg de pain frais), CaraMalt 150g, Munich Malt 150g, Avoine Husks 500g

Trempez les grains dans 15,7 L d’eau à 67 ° C et mélangez. Couvrir et laisser pendant 60 minutes.

2 Le brassage et La cuisson du moût

Videz le liquide du fond du mash tun (lauter) tout en rinçant les grains avec de l’eau à 78 ° C par le haut pour extraire les sucres supplémentaires (aspersion) jusqu’à atteindre 25L – vous utiliserez environ 20L d’eau. Arrosez à l’aide d’un arrosoir ou d’une passoire afin que l’eau soit distribuée dans un spray plutôt que dans le jet continu d’un tuyau. Le dos d’une cuillère fonctionne également. Pendant la purge, ne soyez pas tenté de pousser le moût à travers les grains humides. Les grains dans le moût peuvent créer des goûts de tanin indésirables.

3 Faire bouillir et ajouter du houblon

Houblon: 5g de tradition allemande Hallertau, cascade de 37g, centenaire de 20g et croix de Bramling de 25g

Porter le moût à ébullition. Ajoutez 5 g de houblon allemand Hallertau Tradition immédiatement après 90 minutes. Ce sont les houblons «amers» qui donnent à Toast son goût amer qui fait claquer les lèvres. À 15 minutes (c’est-à-dire 75 minutes d’ébullition), ajoutez 1 c. De Protofloc, également appelée mousse d’Irlande, qui donne un moût au goût plus brillant. Au bout de 5 minutes (c’est-à-dire après 85 minutes), ajoutez 12 g de houblon Cascade et 10 g de houblon Centennial. Au fur et à mesure que vous retirez le moût (c’est-à-dire au bout de 90 minutes), ajoutez le dernier houblon – 25 g de Cascade, 10 g de Centennial et 25 g de Bramling Cross. Ce sont des houblons aromatiques qui ajoutent une touche fruitée et rafraîchissante à Toast.

Ingrédient	Quantité	Alpha Acides	Quand ajouter
German Hallertau Tradition	5g	5.5%	90 min
Cascade	12g	4.5%	5 min
Centennial	10g	8.5%	5 min
Cascade	25g	4.5%	0 min
Centennial	10g	8.5%	0 min
Bramling Cross	25g	6%	0 min
Protofloc	1 tsp	n/a	15 mins

4 Cool, ferment et condition

Houblon: houblon Cascade de 60 g et houblon Bramling Cross de 35 g
Levure: sachet de 11,5 g de levure réhydratée Safale US-05

Refroidissez le moût à 20 ° C. Vous pouvez utiliser un seau à glace, mais ne mélangez pas d’eau non bouillie avec votre moût stérilisé par ébullition. Ajoutez un sachet de 11,5 g de levure réhydratée Safale US-05 au moût refroidi. Laissez la levure se mettre à fermenter. Essayez de garder votre moût à environ 18 ° C pendant 7 jours. Après cinq jours, ajoutez 60 g de houblon Cascade et 35 g de houblon Bramling Cross. Siphonnez la bière dans des bouteilles stériles, préparées pour la carbonatation. Vous ne devriez jamais verser la bière car cela ajoute de l’oxygène qui gâtera la bière. Fermez les bouteilles et laissez-les dans un endroit sombre et frais (environ 12 ° C) pendant deux semaines. Il s’agit d’une étape de fermentation secondaire qui permet à la bière d’obtenir quelques effluves et de bien se conditionner. 

Recette et fabrication de la bière au pain en anglais sur le site Toast

Recette : Soupe à l’oignon gratinée à la bière